抓饭
提示：此条目的主题不是徒手進食。| 抓飯 | |
|---|---|
 維吾爾抓飯 | |
| 类型 | 米飯料理 |
| 上菜顺序 | 主菜 |
| 起源地 | 西亚與南亚 |
| 地区 | 中亚、新疆、西亞、南亞、外高加索、海洋东南亚、东非與巴爾幹 |
| 上菜温度 | 熱食 |
| 主要成分 | 米、高湯或清汤、香辛料、肉、蔬菜與果乾 |
抓飯是以高湯或清汤烹調，加入香辛料，佐以蔬菜、肉等其他材料[1][2][3]，並採用使煮熟的穀物不沾黏的技術的米飯料理[4]。抓飯在阿拔斯王朝時期首先自南亚傳入西班牙，並最終流傳至其他地方。西班牙大鍋飯[5]、南亞抓飯[6]與印度香饭[7]均由抓飯演變而來。
抓飯與類似菜肴常見於中東、西亚、巴爾幹、加勒比地區、外高加索、中亞、新疆、東非、東歐、拉丁美洲、海洋东南亚與南亞，並在該等地區被視為主食[8][9]。抓飯是乌兹别克斯坦的國家代表食物[10]，也是塔吉克斯坦的联合国教科文组织非物质文化遗产之一[11]。
詞源
[编辑]中文裏的“抓飯”又稱“手抓飯”[10]，因食用抓飯時傳統上以淨手抓食而得名[12]，清朝詩人蕭雄的《西疆雜述詩》即有「若烹稻米，喜將羊肉細切，或加雞蛋與飯交炒，佐以油鹽椒蔥，盛於盤，以手掇食之，謂之抓飯」的記載[13][14]。雖然如此，現今食用抓飯亦有用匙者[13]。
根據《牛津英語詞典》網絡版的摘要，英语單詞“pilau”最早於1609年作為土耳其语借詞出現，而該詞源自波斯语的“pulaw”（16世紀作“palāv”）。“Pulaw”一詞又源自印地语中指“米飯與肉”的“pulāv”與梵语中指“飯糰”的“pulāka”，並可能同時源自达罗毗荼语系語言的詞彙，如泰米尔语中的“puḷukku”作為形容詞指“炖”、作為名詞指“煮熟或半煮熟的食物”，而“puḷukkal”則指“煮熟的米飯”。此外，法语與意大利语亦有指代相同意思的同源詞彙，如法語中1654年的“pilau”、1680年的“pilaw”、1833年的“pilaf”與意大利語中1542年的“pilao”。[2]
歷史
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類似現今抓飯的烹調方法在阿拔斯王朝時期首先傳入自西班牙至阿富汗等地方流傳，然後再流傳至其他地方。西班牙大鍋飯[5]、南亞抓飯[6]與印度香飯[7]均由抓飯演變而來。飲食歷史學家查尔斯·佩里稱抓飯為10世紀後東阿拉伯半島的發明[15]。阿勒颇的伊本·阿迪姆於13世紀初撰寫的烹飪書《致愛人：美饌與良方之書》首度提及類似現代抓飯的菜肴的食谱，其主要食材包括米飯、肉、鹰嘴豆與蒜[16]。薩非帝國開國君主伊斯玛仪一世的宮廷廚師巴格达的穆罕默德·阿里（محمدعلی，Muhammad-'Alī）於1521年撰寫的烹飪書《烹飪及其工藝指南》則載有已知最早明確以“pulaw”（或其任何變體拼寫）為名出現的抓飯食譜[17]。
13世紀描述抓飯口感的文獻稱抓飯的米粒應飽滿而略带嚼勁，類似胡椒粒，不應軟爛，且每粒米應分開，不應結塊[18]。《伊朗百科全书》載稱波斯語中最早提及“抓飯”一詞的文獻是14世紀乌拜德·扎卡尼的諷刺詩《老鼠與貓》（موش و گربه，Mūš-o Gorba）[19]。17世紀伊朗哲學家莫拉·萨德拉是有關抓飯的文獻的另一主要來源[20]。
飲食歷史學家K·T·阿查亚稱梵语史詩《摩诃婆罗多》有提及將米飯與肉一同烹飪的例子，並稱“pulao”、“pallao”兩詞在《耶若婆佉法论》等古代梵語著作中用於指代米飯[21]。然而，飲食作家科琳·泰勒·森、查尔斯·佩里與社會理論家阿希斯·南地則稱阿查亚的說法與抓飯常見的含義與歷史不具備實質關聯，而抓飯在中世紀中亞征服印度後方見於印度的文獻記載中[22][23]。佩里將阿查亚的說法描述為“神話”，並指出阿查亚用於指代抓飯的術語實際上指“生肉或魚”。佩里進一步指出阿查亚的說法大多僅為對其他人根據原始證據得出的結論的轉述，而未作核實[24]。佩里稱古印度並無抓飯存在的痕跡，而後來在印度语言中演變為指“抓飯”的梵語詞根最初指“乾癟的、枯萎的、空的或壞的穀物”，而這表明該詞語起初指的是其他菜肴，而非抓飯[25]。
部分記載載稱亚历山大大帝與其軍隊早於前4世紀已對東伊朗巴克特里亞與粟特的“palāvs”菜肴印象深刻，以至於軍隊的士兵在返回馬其頓時將其食譜一同帶回[26]。類似故事亦載稱亞歷山大大帝將抓飯傳入古粟特撒馬爾罕，然而考古學家约翰·博德曼認為此類故事均屬虛構[27]。
烹調
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抓飯有數千種變體，可用米或布格麦等其他穀物製作。部分廚師在烹調抓飯時偏好巴斯马蒂香米，因為使用巴斯马蒂香米烹調抓飯更容易使米粒保持“輕盈、蓬松且粒粒分明”，然而抓飯亦可使用其他類型的長粒米烹調。烹調抓飯前需要將米徹底沖洗乾淨，以去除表面的淀粉。抓飯可以用清水或高湯煮熟[18]。抓飯常見的配料按《中国大百科全书》的記載包括胡萝卜、洋蔥、精鹽與孜然[10]，而按《衛報》的記載則包括炸洋蔥與豆蔻、月桂葉、桂皮等香料[18]。
抓飯通常佐以肉、水果或蔬菜，但亦可單獨上菜[18]。單獨上菜的抓飯在土耳其語稱為“sade pilav”，在波斯語稱為“chelo”，而在阿拉伯语則稱為“ruzz mufalfal”[28]。波斯抓飯通常會加入番紅花，以使米飯具備獨特風味並呈現黃色的色澤。烹調抓飯時通常將米放入熱油中快速翻炒，然後再加入烹飪液體製成。抓飯在不同食譜中使用的油脂各不相同。抓飯的烹飪方法因細節而異，例如是否需要將米預先浸泡、煮熟後是否需要蒸煮等[18]。《中國大百科全書》記載的食譜為“先將牛羊肉剁成小塊投入熱油鍋中煎炸，再加鹽、洋蔥片和胡蘿蔔條翻炒，然後加水燒開，把洗淨泡好的大米放入鍋中燜煮半個小時左右”[10]。中亞、南亞、伊朗與加勒比海地區的烹飪體系均有各自風格獨特的抓飯製作方式[29]。
文化
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有烹調抓飯的習俗的地方的人一般每逢年節與婚喪嫁娶之時烹調抓飯接待賓客，然後與賓客一同圍坐品嘗[9]。傳統的習慣是主人請賓客圍坐在炕上，當中鋪一塊乾淨餐布，主人一手端盆，一手執壺，請客人逐個淨手。客人須淨手三次，用手帕或毛巾擦乾，不可順手甩水，還應行「謝主禮」。待客人洗淨手坐好後，主人端來幾盤抓飯，置於餐布上，請客人直接用手從盤中抓食。現今食用抓飯亦有用匙者[13]。
塔吉克斯坦有「不吃抓飯不相識」、「拿抓飯招待你的人值得尊敬四十年」的谚语，表明抓飯對塔吉克斯坦的重要性。塔吉克斯坦的男女會在家裏或茶堂裏相聚，一邊交際、演奏樂器或唱歌，一邊準備抓飯。料理相關的知識與技術在塔吉克斯坦除了通過烹飪學校的師徒關係來傳承外，也會在家庭裡代代流傳。學徒精通抓飯後，會下廚招待師傅與客人享用晚餐，並在晚餐中送一套帶有無邊帽的傳統服飾給師傅，學徒則會收到一把漏勺（烹飪抓飯用的工具），象徵從此獨立自主。[11]
抓飯是乌兹别克斯坦的國家代表食物[10]，也是塔吉克斯坦的联合国教科文组织非物质文化遗产之一[11]。
參見
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參考資料
[编辑]- ^ pilaf (n). 牛津英語詞典 網絡版. 牛津大學出版社. doi:10.1093/OED/7487135986. 已忽略未知参数
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Charles Perry, for example, notes in a letter of 2 January, 1994, to PDB that pilafs appear late and then only in the eastern Arabic world in the thirteenth century cookbooks Kitab al-At imah al-Mu'tada and Kitab al-Wulsa ila al-Habib. Since pilafs are not mentioned in the tenth century Kitab al-Takibh, and were unknown in Muslim West until much later..
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Descriptions of the basic technique appear in thirteenth-century Arab cookbooks, although the name pulao is not used. The word itself is medieval Farsi, and the dish may have been created in the early sixteenth century at the Safavid court in Persia. ... Although dishes combining rice, meat and spices were prepared in ancient times, the technique of first sautéing the rice in ghee and then cooking it slowly to keep the grains separate probably came later with the Mughals.
- Perry, Charles. Annual Cookbook Issue: Book Review: An Armchair Guide to the Indian Table: Indian Food: A Historical Companion By K. T. Achaya (Oxford University Press: 1994; $35; 290 pp.). Los Angeles Times. 1994-12-15 [2026-10-31]. （原始内容存档于2026-05-19）.
The other flaw is more serious. Achaya has clearly read a lot about Indian food, but it was in what historians call secondary sources. In other words, he's mostly reporting what other people have concluded from the primary evidence. Rarely, if ever, does he go to the original data to verify their conclusions. This is a dangerous practice, particularly in India, because certain Indian scholars like to claim that everything in the world originated in India a long time ago. ... Achaya even invents one or two myths of his own. He says there is evidence that south Indians were making pilaf 2,000 years ago, but if you look up the book he footnotes, you find that the Old Tamil word pulavu had nothing to do with pilaf. It meant raw meat or fish.
- Sen, Colleen Taylor. Feasts and Fasts: A History of Food in India. Reaktion Books. 2014: 164–165. ISBN 978-1-78023-391-8.
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參考書籍
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